Descrizione
LA SPUNGATA
Oggi sono tornati di moda e godono di grande prestigio i dolci ed i biscotti
preparati con le “ricette della nonna”.
Ecco allora un tradizionale dolce di Sarzana, la SPUNGATA appunto, che i nostri pasticceri preparano addirittura con una ricetta degli antichi Romani.
E proprio alla nostra Spungata l’Accademia Italiana della Cucina ha voluto assegnare il prestigioso Premio Dino Villani.
Un riconoscimento che premia tutta la nostra produzione, assieme alla nostra Spungata ormai millenaria; premia un dolce semplice, cotto in forno, la cui delizia è basata essenzialmente su di un ripieno di marmellata (anch’essa cotta al forno, ma con un particolare procedimento e arricchita con pinoli e mandorle e con aggiunta di aromi naturali e spezie) contenuto tra due sfoglie di farina, una delle quali, la superiore, viene bucherellata come un favo per facilitarne la cottura interna, e poi modellata con rilievi a motivi ornamentali, impressi con antiche forme in legno.
La forma rotondeggiante è invece il risultato della “saldatura” delle due sfoglie, ottenuta premendo sul bordo con un compasso di antica fattura.
Secondo una tradizione che risale assai indietro nel tempo, nel contado di Luni (e poi in Sarzana) la torta “spungà” era oggetto di reciproco regalo tra i sarzanesi nel periodo delle feste natalizie, ed inoltre era usanza che i proprietari delle tenute agricole ne facessero dono ai propri coloni per contraccambiare altri tradizionali omaggi campestri.
Il nome SPUNGATA è di origine latina e deriva da “spongia”, vale a dire “spugna”, e si ritiene sia stato usato per l’aspetto “spugnoso” della parte superiore del dolce, bucherellato ed irregolare.
Nessuno mette in dubbio l’antichità della torta spungata, ma nel 1847 uno studioso, Antonio Bertoloni, scrivendo ad un amico, avanzò l’ipotesi che un passo di Ovidio nel libro dei Fasti.
laddove parla dei regali che i Romani erano soliti fare il primo giorno dell’anno (..et data sub niveo condita mello favo”) si riferisse proprio al modo di confezionare la spungata che appunto fatta di miele bucherellata come un favo.
